Llegué a Oaxaca con la maleta medio vacía y el estómago en modo aventura. No tenía reservas en ningún restaurante con estrella Michelin. Solo un mapa garabateado por una cocinera zapoteca que conocí en Barcelona.
El mercado no tiene puerta principal. Te entrega por la calle, entre vendedoras de tlayudas que te miran como si supieran que vienes buscando algo que aún no puedes nombrar.
"La cocina no está en los ingredientes. Está en la mano que los transforma, en la historia que los precede, en el silencio que dejan cuando desaparecen del plato."
Fue en el pasillo de los moles donde entendí que la cocina de mi abuela no era "tradicional". Era universal. El color rojo del mole coloradito tiene el mismo tono exacto que el pimentón de mi pueblo en Alicante. El mismo fuego, distinta geografía.
Pedí una taza de chocolate atole en un puesto donde una mujer de noventa años molía cacao con una piedra que, según ella, pertenecía a su bisabuela. No había receta escrita. Solo ritmo. Solo memoria muscular. Solo el sonido de la piedra contra la metate que marcaba el compás de la mañana.
Me llevé tres kilos de chapulines en la maleta. En el aeropuerto de Ciudad de México, un perro detector se volvió loco con mi equipaje. Tuve que explicar, entre risas y sudor, que era comida. No drogas. Aunque, en cierto modo, lo son.
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