El maestro Tanaka tenía ochenta y tres años y nunca había salido de su prefectura. Cuando le dije que venía de España para aprender dashi, se rio. No una risa burlona. Una risa de alguien que sabe que lo que va a enseñar no puede ser aprendido, solo experimentado.
El dashi es agua con dos ingredientes: kombu y katsuobushi. Parece simple hasta que entiendes que el kombu debe sumergirse en agua fría durante exactamente el tiempo que tarda en lloviznar una mañana de otoño. Y que el katsuobushi se añade cuando el agua empieza a formar burbujas del tamaño de los ojos de una sardina.
"No hay medidas. Hay observación. Hay paciencia. Hay una relación con los ingredientes que no se puede escribir."
Traducción: no hay medidas. Hay observación. Hay paciencia. Hay una relación con los ingredientes que no se puede escribir en un libro de recetas.
Volví con cuatro tipos de kombu en mi equipaje y la certeza de que mi cocina necesitaba más silencio. Más espera. Menos ruido. Menos Instagram.
¿Te provocó esta historia?
Hablemos de esto en Instagram